Eiweiß altern oder frisches nehmen? Ich habe beides probiert, bevorzuge aber ‘alte’ Eiweiß zu verwenden.
Eiweiß altern: trenne die Eier mindestens 24 Stunden vorher (am besten aber 48 Stunden). Stelle die Eiweiß abgedeckt in den Kühlschrank und nimm sie dann ein paar Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank damit sie Zimmertemperatur haben.
Bevor du aber anfängst und das Eiweiß in deine Schüssel (diese muss unbedingt fettfrei sein!) gibst, bereite alle deine Zutaten vor, mahle und siebe die Mandeln und den Puderzucker, wiege den Zucker ab und lege einen Löffel bereit.
Stecke die Tülle in den Spritzbeutel und verdreh die Öffnung ein paar Mal so dass die Macronage nicht gleich herausläuft. Schneide das Backpapier zurecht und lege es auf deine Backbleche. (Ich habe vor einer Weile eine Silikonmatte (mit den Kreisen) probiert und meine Macarons sind nichts geworden. Trotz langer Backzeit konnte ich sie nicht von der Matte entfernen.)
Ich wurde gefragt wie ich meine Macarons so glatt bekomme: ich gebe Puderzucker und die gemahlenen Mandeln in meinen Blender (diesen hier) und lasse ihn ein bis zwei Minuten laufen. Zwischendurch stoppe ich den Blender und rühre mit dem Löffel um (damit Stücke die am Boden des Behälters liegen nach oben kommen und auch verarbeitet werden.). Danach siebe ich dreimal. Grobe Stücke kommen nochmal in den Blender und werden noch einmal gesiebt. Bleiben dann noch grobe Stücke übrig, entsorge ich sie.
Bitte nicht nur die Mandeln in den Blender geben, da bei langer Verarbeitung im Blender die Öle austreten können. Also immer schön den Puderzucker dazugeben.
ZUBEREITUNG
Liegt alles bereit, kann es losgehen!
Gib das Eiweiß in deine Schüssel. Schalte deinen Mixer an – mittel bis schnelle Geschwindigkeit (Stufe 4 bis 6 bei KitchenAid). Mixe so lange bis das Eiweiß schaumig ist. Ich meine nicht nur ein paar Blasen sondern wirklich schaumig. Dann löffelweise den Zucker dazugeben und nach jeder Zugabe gut mixen. Ich bevorzuge es den Mixer auszuschalten und gebe dann den Zucker dazu.
Ist der Zucker aufgebraucht, die Geschwindigkeit erhöhen (8 bis 10 bei KitchenAid) und das Eiweiss steif schlagen. Jetzt kann man auch Lebensmittelfarbe dazugeben und nochmals gut mixen. Das Eiweiß sollte nicht mehr vom Rührer fallen.
Ist das Eiweiß schön steif, gebe ich drei bis vier Esslöffel vom Mandelmehl dazu. Mit einem Teigschaber fahre ich an der Seite und Boden der Schüssel entlang (also in runden Bewegungen) und hebe es so um das der Teig von oben nach unten fällt (da quasi das Mandelmehl auf dem Eiweiß liegt). Ich bin da wirklich nicht vorsichtig weil die Luft die im Teig bleibt, dann die Luftbläschen sind die man rausklopfen muss. (Bei anderen Rezepten muss man mit Eischnee vorsichtig sein, aber in diesem Fall wollen wir einen Teil der eingearbeiteten Luft wieder entfernen.)
Dann gebe ich das nächste Drittel dazu und wiederhole den Vorgang. Zum Schluss den Rest dazugeben und weiter mixen.
Jetzt kommt der Teil bei dem es schief gehen kann und man nur mit Übung weiß wann die Macronage fertig ist. Solltest du dir nicht sicher sein, dann mixe lieber ein bisschen zu wenig als das kleine bisschen zu viel. Ganz oft ist zu lesen, dass die Masse wie Lava aussehen soll. Und wie sieht Lava aus?! Also ich habe mit dieser Aussage wirklich Probleme. Wie viele von uns haben schon mal Lava gesehen (jetzt in Echt, nicht im TV)?!
So testest du ob deine Macronage fertig ist: hebe deinen Teigschaber und lasse die Macronage in die Schüssel fallen. Zerfliesst die Macronage zäh aber dennoch recht schnell und glänzt, ist sie fertig (siehe Foto). Die Masse muss ein wenig zerfliessen, denn dadurch entstehen keine ‘Zipfel’ auf den Macarons.
Zerfließt sie sehr langsam und ist noch sehr zäh (siehe Foto), dann mixe noch einmal kurz weiter. (In diesem Fall würden die Macarons kleine Zipfel bekommen, da die Masse nicht genug zerläuft.)
Die Masse sollte auf keinen Fall komplett flüssig sein (dann hast du zu lange umgerührt)!
Dann gebe ich die Masse in meinen Spritzbeutel. Mit ein wenig Teig fixiere ich mein Backpapier (die Vorlage darunter) auf dem Blech, damit es nicht verrutscht. Ich halte den Spritzbeutel senkrecht über dem Kreis auf der Vorlage und spritze den Teig von innen nach außen. Ist der Kreis groß genug, entferne ich den Druck auf den Spritzbeutel (so dass kein Teig mehr fliesst) und hebe den Spritzbeutel weg von dem gerade bespritzen Kreis. Den Vorgang wiederhole ich bis das Blech voll ist. Den Spritzbeutel lege ich dann zu Seite, entferne vorsichtig die Vorlage und klopfe die Unterseite des Bleches um Luftbläschen zu entfernen. Kleine Blasen zersteche ich vorsichtig mit einem Zahnstocher. Das muss aber gleich nach dem Aufspritzen gemacht werden!
Die Macarons lasse ich dann 30 Minuten ruhen bis sie eine ledrige Haut gebildet haben.
BACKEN
Sobald meine Macarons ruhen, schalte ich meinen Ofen an (130 Grad) und lasse ihn 30 Minuten vorheizen. Damit habe ich bis jetzt gute Erfahrungen gemacht. Ist das erste Blech fertig gebacken (dauert zwischen 13 und 16 Minuten), schliesse ich den Ofen für etwa 2 Minuten und schiebe dann erst das nächste Backblech rein. Durch das Öffnen des Ofen tritt ein Teil der Wärme aus und diese muss erst wieder ‘aufgebaut’ werden.
Ich habe Ober- und Unterhitze, sowie Umluft probiert. Backe ich meine Macarons mit Umluft brauchen sie drei bis vier Minuten länger als mit Ober- und Unterhitze. Ich empfehle ein Ofenthermometer mit dem du genau prüfen kannst wie heiß dein Ofen ist und ggf. die Temperatur anpassen kannst. Sobald deine Macarons im Ofen sind widerstehe der Versuchung den Ofen frühzeitig aufzumachen! Dies kann dazu führen dass die Macarons zwar aufgehen aber dann wieder zusammenfallen! Ich drehe mein Backblech sobald sie die Hälfte der Backzeit hinter sich haben. (Wenn sie z.B. insgesamt 16 Minuten brauchen, drehe ich das Blech nach 8 Minuten.)
Woran erkennst du das die Macarons fertig sind?
Ich stupse immer vorsichtig den Deckel an (an der Seite) und wenn der sich noch bewegt brauchen die Macarons nicht länger.
Die Macarons dann komplett abkühlen lassen bevor du sie vom Backpapier löst!
Die Macarons können dann gefüllt werden und sollten mindestens vier Stunden (am besten länger) in den Kühlschrank. So haben sie Zeit sich mit der Füllung zu verbinden und leicht knusprige Macarons werden wieder weich.