Die Zutaten für den Vorteig mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten für den Autolyseteig mischen und 30 Minuten ruhen lassen. Kürbiskerne und Wasser ebenfalls 30 Minuten verquellen lassen.
Gesamter Vorteig, Hauptteig und das Saatenquellstück in die Küchenmaschine geben und verkneten. Ca. 5 Minuten auf Stufe 1 und maximal 2 Minuten auf Stufe 2. Nicht mehr kneten, da Dinkel leicht „überknetet“.
Die Schüsseln mit einem Küchentuch abdecken und für zwei Stunden an einen warmen Ort stellen. Nach 60 Minuten dehnen und falten.
Das Brot aufbereiten und mit Schluss nach unten in den Gärkorb legen. 90 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen mit dem Topf auf 250°C vorheizen. Das Brot in den Topf und mit dem Deckel verschließen. Backzeit gesamt: 60 Minuten
Nach 10 Minuten den Ofen runter auf 200°C drehen.
10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel entfernen.