Kartoffeln gut abschrubben, mit der Gabel ein paar Mal anpieksen und im Ofen bei 225°C backen, bis sie gar sind, dabei einmal umdrehen. Etwas auskühlen lassen.
Währenddessen den Rinderspeck auslassen.
Kartoffeln halbieren und mit einem Löffel aushöhlen bis nur noch ein sehr schmaler Rand stehen bleibt.
Das Innere der Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer grob durchdrücken. Mit saurer Sahne gefügig machen, restliche Zutaten einrühren und kräftig abschmecken.
Füllung wieder in die Kartoffeln füllen, mit einer Lage geriebenem Emmentaler abdecken, im Ofen noch etwa 20 Minuten überbacken.
Schmeckt auch am nächsten Tag wieder im Ofen aufgewärmt! (bei Kühlschranktemperatur: 150°C, 30 Minuten)