Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine kleine Kastenform (21cm) gut einfetten und mehlen.
Die Bio-Zitrone ausdrücken und den Zitronensaft mit dem Kokosdrink mischen.
Margarine, Zucker, Salz und Vanilleextrakt schaumig aufschlagen. Backpulver un Dinkelmehl in einer extra Schüssel vermengen.
Abwechselnd von der Mehlmischung und dem Kokosdrink zum Teig geben und alles glatt verrühren.
Die Blaubeeren waschen und gut abtrocknen. Mit einem Teigspatel vorsichtig unterheben.
Den Kuchenteig in die Form geben und ca. 30-35 Minuten backen. Anschließend komplett auskühlen lassen.
Die Mandelblättchen ohne Öl in einer Pfanne vorsichtig anrösten.
Etwas Zitronensaft mit ausreichend Puderzucker vermengen bis der Guss die für Euch richtige Konsistenz hat. Den Kuchen glasieren und mit den Mandelblättchen bestreuen.