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Veganer Zitronen-Blaubeerkuchen

Wer 2020 immer noch denkt, veganes Essen könne nicht schmecken, dem begegne ich mittlerweile mit so viel Augenrollen, dass meine Augen quasi aus dem Kopf rollen… Leider trifft man diese Einstellung noch ziemlich oft, vor allem wenn ich mich mal außerhalb meiner Bubble bewege…

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Dass man auch super einfach vegan backen kann, will ich Euch heute mit diesem easy-peasy Zitronenkuchen zeigen. Ein ganz einfacher Rührteig, der blitzschnell gemacht ist. Ich gebe zu, ich war ein kleines bisschen skeptisch, ob der so gut zusammenhält ohne Eier, aber das ist überhaupt kein Problem. Er ist von der Konsistenz ein bisschen anders und etwas weicher, aber wenn man es nicht weiß würde es vermutlich niemandem auffallen.

Das Rezept habe ich von biancazapatka, allerdings mit Blaubeeren und ohne Frosting, sondern mit Zitronenguss.

Veganer Zitronen Blaubeerkuchen

Veganer Zitronen-Blaubeerkuchen

Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 35 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 5 Min.
Gericht kuchen

Zutaten
  

  • 240 ml Kokosdrink zB von Alnatura
  • 1 Bio-Zitrone Saft und Schale
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 150 g Zucker
  • 125 g Margarine
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 200 g frische Blaubeeren
  • eine Handvoll gehobelte Mandeln
  • Zitronensaft und Puderzucker für den Guss

Anleitungen
 

  • Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine kleine Kastenform (21cm) gut einfetten und mehlen.
  • Die Bio-Zitrone ausdrücken und den Zitronensaft mit dem Kokosdrink mischen.
  • Margarine, Zucker, Salz und Vanilleextrakt schaumig aufschlagen. Backpulver un Dinkelmehl in einer extra Schüssel vermengen.
  • Abwechselnd von der Mehlmischung und dem Kokosdrink zum Teig geben und alles glatt verrühren.
  • Die Blaubeeren waschen und gut abtrocknen. Mit einem Teigspatel vorsichtig unterheben.
  • Den Kuchenteig in die Form geben und ca. 30-35 Minuten backen. Anschließend komplett auskühlen lassen.
  • Die Mandelblättchen ohne Öl in einer Pfanne vorsichtig anrösten.
  • Etwas Zitronensaft mit ausreichend Puderzucker vermengen bis der Guss die für Euch richtige Konsistenz hat. Den Kuchen glasieren und mit den Mandelblättchen bestreuen.
Keyword Torten, Vegan, vegetarisch
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