Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. – 30° fallend auf ca. 26°
140gRoggenmehl 1150
140gWasser ca. 40°
14-28gASG
Vorteig: ca. 12 Std. – ca. 18-20°
140gWeizenmehl T65od. 812 od. ½ 500 u. ½ 1050
130gWasser lauwarm
1gHefe
Brühstück:
80gRoggenmehl VK
160gheißes Schwarzbierod. Wasser – Ina: Schwarzbier
13gSalz
Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
320gRoggenmehl 1150
ca. 3-5 g BrotgewürzKümmel, Koriander, Fenchel, Anis frisch geschrotet od. gemörsert – Ina: ca. 8-10g (ja ich mag es sehr sehr würzig und ich habe die Gewürze mit dem Locker geflockt)
ca. 1-2 g Brotklee – je nach Geschmack auch etwas mehr od. weniger
7gHefe
ca. 50-70 ml Wasser od. BierIna: Schwarzbier – da muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte weich und richtig schön „batzig“ sein.
Anleitungen
Knetzeit: ca. 10 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 27° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30-40 Min. – nochmals kurz Kneten, Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, teilen und mit bemehlten Händen rund formen, auf ein bemehltes Tuch od. auf Backpapier setzen, etwas flach drücken, Oberfläche leicht bemehlen und nur mit einem Tuch abdecken, damit die Oberfläche eine schöne Maserung bekommt.
Gare: bei ca. 30-35° etwa 40-60 Min.
Backtemperatur: 240° fallend auf ca. 220° – ohne Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. leicht Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen) – evtl. die letzten 10 Min. mit Umluft für eine bessere Krustenbildung.
Backzeit: 25-30 Min.
Tipp von meinem Liebsten: Am besten mit herzhaft würzigem Käse genießen! (Bei uns: Handkäse mit Kümmel oder Blauschimmelkäse)