Mal wieder lecker Brot gebacken … so ganz verlernt hab ich es wohl noch nicht?!
Einfach zu backen und schmeckt mit jedem Belag: Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück und Lievito madre
Das Rezept stammt ursprünglich vom Brotdoc: er nennt seine Brote ‚Altbrotstangen‚, hier wurden sie modifiziert in eine Variante mit madre
Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück und Lievito madre
Zutaten
Lievito madre
- ca. 250 g Madre TA 150 – aufgefrischt Weitere Infos Auffrischung von Lievito madre siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
Altbrot-Quellstück:
- 35 g Altbrot – geröstet und gemahlen
- 90 g Wasser
- Gut verrühren und mind. 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig:
- Vorteig
- Altbrot-Quellstück
- 360 g 200 + 160g Weizenmehl 550 od. mediterran od. T65 (Eva: 200 g 500er und 160 g T65)
- 220 + 20 g Wasser
- 11 g Salz
- 5 g Hefe optional
Anleitungen
- 260 g Weizenmehl mit 200 g Wasser grob vermischen und ca. 30 Min. quellen lassen.
- Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten.
- Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden.
- Teigtemperatur: 24-26° – wäre optimal
- Knetzeit: 10-15 Min. – der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. boden lösen.
- Teigruhe: ca. 90-120 Min. – nach 45 Min. 1x aufziehen/falten od. im Kneter zusammenkommen lassen (ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).
- Nach der Teigruhe den Teig 2x falten, wirken u. formen. Teiglinge leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine Gärkörbchen legen.
- Stückgare: ca. 100-120 Min. (je nach Triebkraft der Madre) – bei knapp voller Gare auf Backpapier od. Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch.
- Backen: Backofen vorheizen auf 240° – mit Schwaden anbacken – bei ca. 220° gut ausbacken – gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Türe backen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt, evtl. Temperatur nochmals erhöhen auf ca. 230/240°
- Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min. – gut ausbacken
